Bella ricetta, roba che stimola l'appetito.
Già che siamo in tema, io vorrei aggiungere un paio di cosine che nulla hanno a che vedere con la ricetta "che a mio avviso va bene come sta", ma soltanto per informazione.
Una cosa da fare, anche se penso che lo sappiano tutti, è usare l'acqua dell'ammollo "non necessariamente" molto calda, in questo modo i funghi rinvengono meglio e quello che è importante "prima".
Quello che invece mi preme dire, per informazione ma soprattutto per stravolgere la tecnica fino a qui usata, riguarda l'acqua dell'ammollo.
Da sempre si usa recuperare "filtrandola", l'acqua di reidratazione dei funghi per recuperare gusto e sapore che vanno persi man mano che questi si reidratano.
Secondo il mio punto di vista e secondo le nuove conoscenze nel campo, sarebbe bene gettare questa acqua per diversi motivi che andremo ad elencare e magari in seguito a commentare.
I° motivo e forse il più importante è l'eliminazione di tutte le impurità chimiche che i funghi possono aver accumulato "leggesi cesio ed altri elementi radioattivi", da studi scientifici, è risultato che gli isotopi radioattivi, si riducono di molto con l'opera di essiccazione e spariscono completamente dopo reidratazione. Naturalmente, questi, rimangono nell'acqua di reidratazione, che va gettata, altrimenti ci mangiamo il cesio.
II° molti funghi contenenti emolisine termolabili, con l'essiccazione e la successiva reidratazione perdono completamente tali tossine. Non ho notizie sicure al 100% perciò prendete con le molle questo secondo punto, ma pensateci sopra. Il mio pensiero è questo; se le tossine vanno perse, andranno pure da qualche parte vero? e dove se non nell'acqua di reidratazione!
III° assieme alle impurità e alla terra di grosse dimensioni, nell'acqua di reidratazione si scioglie anche il fango, la terra e tutte le belle cosine che abbiamo messo ad essiccare assieme ai funghi, e queste non si accontentano di un filtraggio per sparire, inoltre ci sono metodi di filtraggio molto empirici usati dai più, o per mancanza di tempo o per poca voglia, e ciò aumenta il rischio.
Penso che in questo elenco di cose contrarie all'uso dell'acqua di reidratazione si possano inserire ancora altri fattori a sfavore dell'suo uso, l'unico punto a favore del suo uso, è Il sapore che si perde, anche quì, ci sarebbe da considerare alcune cose che potrebbero farci capire che non vale la pena.
In fondo l'acqua di reidratazione non è che sia il punto di forza dell'aroma o del gusto/sapore, del piatto, e se non abbiamo fatto bene tutto il resto, possiamo mettere tanta acqua di reidratazione che vogliamo, che il piatto non verrà buono lo stesso. Se noi usiamo un buon brodo ristretto, sia esso di carne o di verdure, avremo risolto il fattore sapidità, se poi vogliamo proprio considerare il fatto di avere un brodo di funghi, allora dobbiamo munirci di pazienza molto tempo prima, ma ne varrà la pena. Dovremo preparare un estratto di funghi "avete presente il famoso estratto di carne", come farlo non è un problema, con tanti cuochi, c'è sicuramente chi lo sa fare e ci vorrà illuminare.
Vi posso assicurare che con un cucchiaio d'estratto sciolto in acqua calda ci fate le scarpe a tutta l'acqua di reidratazione di questo mondo.
Un tanto lo dico non per creare allarmismo spicciolo, ma piuttosto per sfatare il mito dell'acqua dei funghi = se non la metti il piatto non sa di niente.
