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[marinetto]

GOLAS A LA TRIESTINA
(Goulasch alla triestina)

Origini
Circa le origini del goulasch le opinioni dei diversi autori concordano solamente su due punti: che il piatto e nato in Ungheria, e che il nome gli deriva dall'ungherese gulyas, "mandriano". Per il resto le ipotesi divergono, s'intrecciano, si accavallano in un nodo inestricabile, tanto che il sentiero delle notizie attendibili diventa una traccia appena percettibile e molto difficile da seguire.
C'e’ chi fa risalire il piatto addirittura agli Unni, ma e una tesi improponibile, poiché 1'elemento caratterizzante del goulasch – la paprica – si ricava da un ortaggio, il peperone, introdotto in Europa soltanto dopo la scoperta del Nuovo Mondo.
Abbiamo cosi stabilito almeno un fatto certo: la celebre pietanza non puo’ assolutamente avere piu’ di quattrocento anni, probabilmente molti meno, visto che ci sara pur voluto del tempo perché il peperone riuscisse ad attecchire e ad acclimatarsi in Ungheria.
E ragionevole assegnare al goulasch ungherese un’età massima di circa duecento e cinquant'anni, che un critico spietato potrebbe ridurre ulteriormente e di molto, in ispecie se tenesse conto del fatto che in Ungheria viene considerato originale soltanto il gulyas con cipolla e patate, e che 1'uso alimentare di queste ultime s'e’ diffuso in Europa soltanto a partire
dalla seconda meta del Settecento.

Evoluzione
Il pomodoro incontro notevoli difficolta’ a penetrare nelle consuetudini gastronomiche europee.
Nei Paesi danubiani, in particolare, lo si ignoro con teutonica ostinazione sino a tempi molto recenti e vi sono tuttora diverse localita’ dell'Austria e della Germania dove il pomodoro e considerato elemento estraneo, al pari delle arance, e dove mantiene anche al presente il nome di "Paradeisapfel", corrispettivo del nostro arcaico "pomo del paradiso".

Nel DAS NEUE GEPRUFTE UND BEWÄHRTE LINZER KO- CHBUCH di Maria Elizabetha Maizner, stampato a Linz nel 1818, il pomodoro non e infatti neppure menzionato.
Se ne evince facilmente che la ricetta originale del goulasch e senza dubbio quella senza pomodoro, la cui caratteristica colorazione, che ricorda il mattone antico, e data soltanto dall'uso abbondante della paprica.
Cosi infatti il piatto originale viene descritto in tutti i testi di cucina austriaci stampati sino agli inizi del novecento; e a maggior ragione cosi viene proposto da Katharina Prato sul finire del secolo scorso, quando esso era ancora sconosciuto in Italia, tanto che 1'Artusi nel SUO LA SCIENZA IN CUCINA E L'ARTE DI MANGIAR BENE non lo nomina neppure: si limita a citare una "Spalla d'agnello all'ungherese" descrivendo uno stufato strapieno di cipolla, ovviamente senza pomodoro, ma anche senza paprica.

Nella versione triestina del goulasch pero’ – che d'ora in poi chiameremo golas, alla nostrana – il pomodoro, preferibilmente sotto forma di concentrato, e’ elemento altrettanto fondamentale della paprica. In cio’ concordano quasi tutti gli autori, dalla Stelvio alla de Vonderweid alla Bonomo.

Per noi triestini questa faccenda del "pomodoro si – pomodoro no" e importantissima.

Se e vero, com'e vero, che Trieste e stata la prima localita del disciolto Impero ad aver conosciuto e usato diffusamente questo ortaggio, che proprio essa ha assolto a una funzione primaria nella sua diffusione nelle gastronomie mitteleuropee e, infine, che a quell'epoca il goulasch era ignoto sia in Italia sia negli altri Paesi che utilizzavano il pomodoro, la conclusione puo’ essere una sola, tanto razionale e coerente quanto inattesa: la maggior parte dei goulasch preparati oggi nel mondo non derivano dalla ricetta originale ungherese bensi’ dalla variante triestina.
Nessuno se n'e’ accorto.
Men che meno i triestini, forse troppo intenti a far sope in questo loro tocio e a gustarle a occhi socchiusi, per trovare il tempo e la voglia di occuparsi di filologia gastronomica.

Tipicita’
Per quanto si e sin qui sostenuto, non sussiste il minimo dubbio sulla tipicita’ del golas, uno dei piatti di carne piu’ amati dai triestini, preparato con assiduita’ in tutte le famiglie e le trattorie cittadine.
Piatto assimilato ma tipicissimo dunque, non solo profondamente modificato, ma persino riesportato nella sua terra d'origine.

Diffusione
Si puo’ affermare con ragionevole sicurezza che la versione triestina del goulasch, pur non essendo riconosciuta come tale, e oggi molto piu’ diffusa dell'originale e viene preparata tanto nelle baracche coibentate delle basi antartiche quanto ai margini delle foreste equatoriali, per non parlare delle Gasthäuser viennesi e delle czardas ungheresi.

LA RICETTA
Riporto la ricetta triestina di base, che ha generate tutte le varianti al pomodoro, nostrane e non. Le dosi sono per quattro persone un po' magnone.

 un chilo di polpa di manzo o di vitello, di seconda o di terza qualita’, tagliata a pezzi di circa 50 gr. l'uno
 un chilo di cipolla affettata
 un cucchiaio abbondante di strutto o altrettanto burro o mezzo bicchiere di olio
 due cucchiai scarsi di conserva di pomodoro
 un cucchiaio di farina
 una presa di maggiorana
 due cucchiai di paprica, dolce o piccante a seconda dei gusti
 sale

Fate rosolare la cipolla nel grasso prescelto, a calore molto moderato e piuttosto a lungo. Se la cipolla tendesse a scurirsi eccessivamente bagnatela con un sorso d'acqua e proseguite la cottura sinché risultera’ trasparente e rosata.
Aggiungete quindi la carne, salatela con moderazione e fatela ben colorire.
Unite poi la conserva di pomodoro e un cucchiaio e mezzo di paprica, e mescolate per alcuni minuti prima di versare nella casseruola anche il cucchiaio di farina.
Continuando a rimestare di tanto in tanto, portate avanti la cottura per altri cinque minuti, quindi allungate la preparazione con un litro e mezzo d'acqua.
Dopo avervi aggiunto la maggiorana e averlo insaporito con un po' di sale, fate crogiolare il golas a la triestina a recipiente semicoperto per almeno un'ora e mezza, sorvegliando saltuariamente il sugo. Se dovesse addensarsi
troppo, probabilmente state cuocendo a calore troppo forte. L'aggiunta di un po' d'acqua, in questo caso, pur se
sgradita si rende indispensabile.
Cinque minuti prima di togliere dal fuoco aggiustate di sale e completate con il mezzo cucchiaio di paprica che vi e
rimasto.

Potrete servire il golas come sta o con contorni diversi. I piu’ adatti sono le patate bollite, gli gnochi de pan, gli
gnochi de patate, gli spätzli, le fette di polenta gialla o – in ultima istanza – i maccheroni o gli spaghetti che, per
rispettare le nostre tradizioni, non dovrebbero in questo caso essere al dente.

Varianti
Co'le patate.
E una variante molto diffusa a Trieste e spesso confusa con 1'altrettanto tipica calandraca. Per ottenerla e sufficiente aggiungere al golas due patate "nuove", sbucciate e tagliate grossolanamente a pezzi, circa mezz'ora prima di toglierlo dai fornelli.
Se le patate a vostra disposizione sono invece "vecchie", sara’ bene omettere la farina nella fase iniziale, sostituendola con una patata. tagliata a pezzi. Fatela rosolare per circa cinque minuti prima di allungare con 1'acqua. La patata, disfacendosi nella cottura, provvedera’ ad addensare il sugo. Le altre due patate "vecchie", sempre a grossolani pezzi, le aggiungerete mezz'ora prima di togliere il golas dal fuoco.
Questa e anche una variante "de resa", che consente di dimezzare il quantitativo della carne.

Senza pomidoro.
La variante, che puo’ essere eseguita anche con le patate, consiste nell'omettere la conserva di pomodoro. Si ottiene cosi una versione molto simile, ma non identica, all'originale ungherese e percio’ meno tipica.

De altra carne.
Il golas nostrano puo’ essere preparato anche con altre carni, particolarmente con il cavallo e con il castrato.
Poiché i triestini usano definire questa pietanza in modo circostanziato, specificando il tipo di carne utilizzata, si avranno cosi il golas de vedel, de castron, de caval, de porco e, sebbene piu’ raramente, quello de carne mista (v. la versione Moffa / Dei Rossi).

A la goriziana.
Si tratta di una versione senza pomodoro nella quale come grasso di cottura s'impiega 1'olio. Fatevi pero rosolare un battuto di 50 gr. di lardo prima di aggiungere le cipolle affettate, la cui quantita’ va limitata a un peso pari alla meta di quello della carne.
Dopo aver unito la carne e averla fatta colorire, la bagnerete – e in cio’ consiste la seria differenza tra questa preparazione, 1'originale e la variante triestina – con un bicchiere di vino bianco, che farete evaporare quasi completamente prima di aggiungere la farina e la paprica.
Allungate con acqua e proseguite come descritto nella ricetta di base.

A la Stelvio.
La Stelvio distingue tra goulasch di manzo e di vitello: il primo si prepara come la ricetta di base, pero con meno cipolla – solo due pezzi – e aggiungendovi alloro e rosmarino (il che, a onor del vero, e sconsigliabile: il rosmarino sa rovinare piu’ di un sugo), mentre per il secondo si usa il cosseto o il fiancbeto di vitello. Anche in questo caso bastano due pezzi di cipolla per ogni chilo di carne; inoltre la preparazione dev'essere aromatizzata con un po' di salvia.

A la Prato.
Katharina Prato nel SUO MANUALE DI CUCINA descrive cinque varieta di gulyas, tra cui uno di pesce, e numerose varianti. La portavoce della gastronomia dell'Impero e il primo autore mitteleuropeo che accenni timidamente al pomodoro, inserendolo pero di sfuggita, quasi nascondendolo tra le varianti di una variante: «Invece di cuocere nel gulyas delle patate si mette nel sugo del latte acidulo, e si serve con gnocchetti o pallottole di panini [gnocheti de pan) o maccheroni. Oltre al suaccennato condimento s'aggiunge per dargli maggior gusto anche lo zenzero, maggiorana, una foglia di lauro o dei pomidoro passati e 2 decilitri di vino nero (pero non dolce), lasciando sobbollire 1/2 ora».

Versione Moffa / Dei Rossi.
Qui vengono impiegati tre tipi di carne insieme: guanciale, muscolo di manzo e polpa di cavallo. Non si usa la conserva di pomodoro, ma soltanto la paprica, e vi si aggiungono delle patate a cubetti.
Se non fosse per la carne mista e per 1'assenza del Kummel avremmo ottenuto cosi un gulyas ungherese.

Versione de Vonderweid.
Fate sciogliere nell'olio dei dadini di lardo bianco alla paprica, quello che i triestini hanno sempre chiamato impropriamente speck, Aggiungete la polpa di manzo e proseguite come descritto nella ricetta di base.

Versione Bonomo.
Riducete il quantitativo di cipolla a soli 400 gr. per ogni chilo di carne, e aggiungetevi uno spicchio d'aglio tritato.
Rosolatevi la carne e bagnatela con un sorso di aceto, che farete evaporare prima di aggiungere una tazza abbondante
di pomodoro fresco tritato. Omettete la farina e, quando allungate la preparazione con 1'acqua, aggiungete, con la maggiorana, una foglia di alloro e una presa di semini di Kummel. Servite con patate lesse calde.

Versione Carnacina.
Non si tratta della ricetta originale ungherese, come sembra credere il noto gastronomo, ma della versione triestina con patate preparata con meno cipolla, senza farina e con mezzo chilo di polpa di pomodoro fresco al posto della conserva.

Versione originale ungherese (gulyas).
Come nel golas triestino, il peso della cipolla e della carne dev'essere il medesimo. Iniziate come descritto nella preparazione di base e, quando le cipolle saranno trasparenti, aggiungete prima uno spicchio d'aglio tritato, poi, quando si sara’ colorito, la carne, unite la farina e la paprica ma omettete la conserva di pomodoro e, quando allungate il sugo con 1'acqua, profumatelo con un po' di Kummel.
Mezz'ora prima di togliere dal fuoco unite due patate tagliate a pezzi e, a cottura quasi ultimata, completate con altra paprica.

Bogracs gulyhs.
Si tratta proprio della versione triestina riesportata in Ungheria e li ulteriormente trasformata.
La procedura e identica a quella della versione nostrana di base, percio’ oltre alla paprica ci va anche la conserva di pomodoro. La carne pero dev'essere soltanto di manzo, e alla preparazione bisogna aggiungere una presa di Kummel
e (qui sta la differenza piu’ rimarchevole) due peperoni verdi svuotati e tagliati a listerelle. Anche in questo caso, mezz'ora prima che il piatto sia pronto vi si aggiungono le patate a pezzi.

Borjupörkölt.
Come la versione precedente, ma con carne di vitello. Omettete le patate e usate pomodoro fresco
al posto della conserva.

Borsos belszintokany.
Questa variante e quasi identica al Bogracs gulyas: vi si omettono semplicemente i peperoni e le patate, sostituendoli con 100 gr. di funghi affettati.

Szegediner goulasch. V.
la ricetta corrispondente nella sezione riservata alle carni del maiale.

Per risparmiare tempo.
Aggiunta 1'acqua, che dovra’ essere ridotta a soli tre quarti di litro, la cottura potra’ proseguire in pentola a pressione: si dimezzera’ cosi il tempo di cottura, Non sperate pero che il risultato finale sia altrettanto apprezzabile: nulla puo’ in questo caso sostituire la cottura prolungata a fuoco lento, da attuarsi possibilmente in una pentola di terracotta.

Note:
Nel golas si possono, anzi si dovrebbero, adoperare tagli di terza qualita’ inadatti a qualsiasi altra preparazione tranne il brodo, come il piz, la ganassa, il music', il gargato o le coste co'l'osso, con i quali s'ottengono, secondo i nostri veci, i risultati migliori sebbene, in certi casi, il golas risulti piuttosto gelatinoso.

L'impiego di carni di terza scelta rivela le origini umili del piatto. Eppure, se 1'ingrediente e povero, il risultato e eccellente al punto d'aver conquistato i palati di tutto il mondo: il che dovrebbe far riflettere i profeti della cucina basata soprattutto sulla nobilta’ (e 1'elevato costo) degli ingredienti.

Anche la preferenza accordata alla conserva e rivelatrice: fu infatti proprio sotto questa forma che il pomodoro – catalogato come pianta ornamentale sino alla seconda meta del Settecento – riusci’ a far breccia nell'ostinato conservatorismo delle gastronomie europee, quando il francese Nicolas Appert ideo il sistema di conservazione degli alimenti che da lui prende il nome.

La dose di paprica puo’ in ogni caso essere aumentata o diminuita a seconda del gusto individuale. La Prato ne consiglia "una punta di coltello" appena, ma la maggior parte dei triestini preferisce dosi molto piu’ massicce.

Nel PRAKTISCHER KOCHBUCH di Katharina Schreder, stampato a Vienna nel 1864, trovo una ricetta intitolata Gollasch Fleisch. Si tratta di un gulyas originale, ovviamente senza pomodoro ma anche senza patate, al quale va tuttavia
aggiunta della panna negli ultimi minuti di cottura e che va servito con 1'accompagnamento di gnocchetti di farina.

Sin qui niente di anormale, poiché si tratta di una variante tuttora in uso in Austria e in Germania; cio che mi ha colpito, pero, e quel Gollasch nella denominazione del piatto, piu’ simile al golas del nostro dialetto triestino che all'ungherese gulyas o all'ormai internazionale goulasch.

In BANCHETTI, COMPOSIZIONI DI VIVANDE ET APPARECCHIO GENERALE (1549), Cristoforo Messisbugo descrive quella che verosimilmente e la preparazione che, modificata, dara’ in seguito origine al goulascb. La definisce «Potaccio di vitello in fracasso ongaresco», ossia "Spezzatino di vitello in guazzetto all'ungherese" :

«Piglia un pezzo di vitello e fallo in pezzoli e dopoi fallo soffriggere in grasso colato [strutto]. Poi abbi cipolle ben peste e gettale dentro a soffriggere. Dopoi, come e soffritto, cavalo dalla patella e ponilo in una pignatta con brodo di carne e aggiungegli libbra una di miele, e oncia mezza di pevere e cannella, e uno ottavo di zaffarano, e libbra mezza d'uva passa. E fallo finire di cuocere adagio, e lo imbandirai».

Non meraviglino il miele, 1'uva passa e le dosi massicce di pepe, cannella e zafferano: sono ingredienti che – come s'e gia detto – nel XVI secolo, assieme a ogni sorta di spezie, agresto, acqua rosata, zucchero e altro, si cacciavano con abbondanza un po' ovunque, soprattutto nelle preparazioni a base di carne. Cio’ d'altronde si rendeva necessario, in quanto le carni venivano "intenerite" non alla latina, con una bollitura preventiva, bensi’ alla franca e all'alemanna, sottoponendole cioe’ a frollature che oggi porterebbero davanti al giudice qualunque macellaio; era dunque indispensabile mascherarne 1'insopportabile lezzo.