12 risposte a questa discussione

[marinetto]

visto che il forum delle ricette langue, posto ul paio di ricette che, anche se non sono a base di funghi, potrebbero andar bene per queste festività "e non solo".
Un mio consiglio, provatele tutte perchè sono eccezzionali.

SCAMPI A LA BUSARA
(Zuppa di scampi)

Origini
La preparazione, che ha origini fiumane o dalmate, è giunta a Trieste soltanto nel secondo dopoguerra venendovi quasi subito assimilata.
Il piatto ha trovato qui una sua seconda patria, tanto che per i triestini di oggi la parola "scampo" evoca automaticamente la busara e viceversa. E pensare che, ancora nel 1969, il vocabolo era registrato in questo modo nel NUOVO DIZIONARIO DEL DIALETTO TRIESTINO di Gianni Pinguentini: < Buzara - buggera, svarione, bazzecola, inganno, imbroglio sempre al figurato >. E poi chiaramente si precisava:
< Buzara de scampi - a Fiume - modo di cuci¬nare i saporiti crostacei >. Il piatto, quindi, non aveva ancora messo radici nella nostra città.
Sul significato del termine busara si è dibattuto sin troppo: c’è chi sostiene che esso indicava un tempo una pentola in coccio o in ferro usata In Dalmazia dai pescatori e dai marinai per cuocere i pasti di bordo. Si tratta di una versione raccolta presso alcuni ristoratori, i quali però non sanno né citarne le fonti né tanto meno fornire prove documentarie che confermino tale ipotesi. Appare molto più attendibile quella di Mario Doria, che nel suo GRANDE DIZIONARIO DEL DIALETTO TRIESTINO rileva come busara nel nostro dialetto significhi “imbroglio”, “fregatura”. Il passaggio semantico da “imbroglio” a “intruglio” sarebbe stato molto facile, come nel caso significativo di pastroc = pastrocchio.

Degna di nota ma meno convincente la versione di Predrag Matvejevic, insigne romanista dell’università di Zagabria e professore alla Sorbona, che nel suo BREVIARIO MEDITERRANEO formula l’ipotesi che busara o buzara derivi dalla voce dialettale italiana buzzo, ossia “stomaco.

Evoluzione
Gli scampi a la busara, pur se di recentissima assimilazione, hanno già dato origine a delle interpretazioni nostrane, da cui sono a loro volta scaturite diverse varianti.

Tipicità
L’entusiasmo con cui il piatto è stato accolto a Trieste e la preferenza addirittura accanita che vi si accorda consentono di includere ormai gli scampi a la busara tra le preparazioni tipiche nostrane, anche perché nelle località d’origine il piatto è oggi preparato soprattutto nelle poche residue famiglie appartenenti al gruppo etnico italiano e da alcuni ristoratori. Questi ultimi, poi, non nascondono di essere stimolati a inserire nella loro lista gli scampi a la busara proprio dall’esigenza di accontentare i numerosi clienti italiani, primi tra tutti “come sempre quando c’è da butar strambo= sgarrare con le libagioni;-))” i triestini.


Diffusione
Il piatto inizia a diffondersi anche altrove mante¬nendo invariato il nome, ma viene quasi sempre indebitamente compreso tra le specialità venezia¬ne, come nel caso di altri piatti tipici triestini, friu¬lani, istriani e dalmati.


LA RICETTA

— quattro cucchiai di olio d’oliva
— il trito di una cipolla e di due spicchi d’aglio
— sedici scampi grossi
— una tazza di pomodori fiaschetta pelati e sminuzzati
— mezzo bicchiere di vino bianco secco
— sale e pepe

Rosolate nell’olio il trito di cipolla e di aglio sino a quando non abbia assunto un leggero colore dorato, quindi ada¬giatevi gli scampi, salate leggermente e coprite.
Dopo tre minuti o poco più di cottura a fuoco piuttosto basso, togliete il coperchio e sgocciolate gli scampi tenendoli da parte.
Nella casseruola sarà rimasto il liquido che hanno rilasciato:
versatevi il vino e, dopo aver alzato la fiamma, fatelo evaporare quasi completamente prima di aggiungere il pomodoro. Salate con molta moderazione e proseguite la cottura a fuoco dolcissimo contando venti minuti da quando la salsa inizia a bollire.
Trascorso questo tempo, allungate con un sorso d’acqua e rimettete gli scampi nel tegame. Altri sette minuti di cot¬tura a recipiente coperto dovrebbero essere più che suf¬ficienti: bisogna infatti evitare che le polpe degli scampi, cuocendo troppo a lungo, diventino stoppose.
Prima di servire macinate nella preparazione abbondante pepe nero.
Il pepe può essere sostituito dal peperoncino, se piace, ma in questo caso bisognerà aggiungerlo assieme ai pomodori. Evitate di usarli contemporaneamente.


Col cognac. Il vino può essere sostituito da un bicchie¬rino di cognac, che va infiammato prima di aggiungere il pomodoro.

Col zaferan. E una variante ‘ispirata alle zuppe di pesce francesi e spagnole. Per ottenerla, basta aggiungere una presa di zafferano alla preparazione pochi minuti prima di toglierla dal fuoco.

Col chèri (curry). È una variante “colta”, peraltro ot¬tima, la quale però non può certo rivendicare pretese di tipicità. Si ottiene aggiungendo un’idea di polvere di curry subito dopo aver messo nel tegame i pomodori. L’unica raccomandazione è di usare del curry veramente buono. Ritengo che il più confacente ai gusti occidentali sia il Sun Brand Merwanjee Poonjiajee nella varietà “Madras”.

Fissi. In qualunque caso, ove si desideri ottenere una salsa più densa e omogenea bisogna aggiungere una manciata di pangrattato subito dopo aver sgocciolato gli scampi per tenerli da parte. Rosolate il pangrattato per qualche mi¬nuto prima di aggiungere il pomodoro.

Coi odori. La salsa può essere profumata con alcune erbe odorose. Particolarmente adatte si rivelano il lauro, il timo, il basilico e la maggiorana. Se volete, potete anche ado¬perarle tutte assieme in una qualsiasi delle varianti, tranne che in quella con il curry.

Busara de canoce. Gli scampi possono essere sostituiti da
altrettante canoce e il risultato finale sarà comunque ottimo.

Note: Il recipiente più adatto per cuocere questo piatto è un tegame largo e basso di coccio o una pirofila, muniti di coperchio.

L’errore che più frequentemente si commette nel preparare gli scampi a la busara consiste nel non toglierli dal recipiente di cottura quando si aggiun¬gono i pomodori. Essi cuociono così per altri venti o venticinque minuti almeno, e la loro polpa, pur restando candida, diventa troppo soda, stopposa, e priva del suo caratteristico e sottile profumo.

Soltanto se si adoperano scampi di qualità scadente la cottura prolungata è ammissibile, in quanto elimina spesso - ma non Sempre - eventuali odori sgradevoli.

[gianpiero]

Li ho mangiati oggi.
Io uso il MARTINI DRY come 'solvente'

Li preparo all'incontrario, gli scampi li metto all' ultimo senza rosolarli all' inizio.
Il motivo: affinchè rilascino tutto il loro sugo per condire la pasta.

O sugo o scampi, non si può aver tutto.

[marinetto]

e magari anche li tagli per facilitare la loro apertura per poterli mangiare, un po' come fanno con le cannocchie. ORROREEE!!

[gianpiero]

non li curo neanche

[marinetto]

meno male
Il fatto di scottarli prima serve perchè i pori delle carni si chiudano e rimangano sode, rilasciando solo poco liquido, essenziale per il sugo ma ancora di più per il gusto degli scampi.
Se vedi bene, si parla di pochi "10 minuti" e possibilmente anche meno di cottura degli scampi, tutto quello che cuociono in più, serve solo a rendere le carni più stoppose, inoltre i crostacei non si devono mai cuocere troppo, altrimenti iniziano a rilasciare sostanze che hanno odori sgradevoli "ammoniaca".

[gianpiero]

nulla de eccepire, se vogliamo fare un confronto : vogliamo un buon lesso o un buon brodo ?
Per lo stesso motivo metto gli scampi dopo, avevo premesso, devo condire gli spaghetti
Buon appetito

A proposito, cerco sempre dei buoni sardoni per far le acciughe.

[marinetto]

nulla de eccepire, se vogliamo fare un confronto : vogliamo un buon lesso o un buon brodo ?

non per fare il martin contrario, ma non è la stessa cosa, quì si parla di pochi minuti, il brodo di pesce è tutt'altra cosa e non lo fai sicuramente con crostacei. Forse ti riferivi alla zuppa, ma questa è ancora una terza cosa, insomma, gli scampi puoi metterli quando vuoi, ma se li metti prima e poi li togli e li rimetti dopo aver ultimato il sofritto e meglio, moooolto meglio

Sardoni, a tal proposito ho cambiato opinione su certe aciughe sott'olio e in scatola provenienti dalla spagna, certamente, sono più di 40 anni che vado sul molo e di questi, almeno 20 li ho passati a fare il pescatore 15 in modo professionale, ne ho visti di vasi di "sardoni salai" e non solo, e ne ho anche fatti e mangiati, ma la professionalità che ho visto in questi filetti, raggiunge la perfezione e non esagero.
Quando ci vediamo ti faccio provare, certo che il costo non è come si suol dire minimo, una scatoletta con all'interno 8 filetti in olio d'oliva, costa 2 €, ma ti posso assicurare che sono ben spesi.

[gianpiero]

Avavo capito, ma mi sono spiegato male.

Se vogliamo che gli scampi o qualsiasi altro pesce o carne rimangano il più possibile integri per gustarli conviene il fuoco vivo subito. Per far si che essi cedano il gusto al liquido di cottura meglio metterli dopo.
E' una regola generale che regala buoni risultati.

Comunque il giudice resta il palato, proveremo.

[marinetto]

solitamente, per fare il brodo, la sostanza "carne o pesce che sia", va messa all'inizio e con l'acqua fredda, per fare il lesso, va messa dopo che l'acqua ha bollito fino al punto in cui le verdure in essa contenute sono tenere, questa è una regola, inoltre, il sale va aggiunto dall'inizio per il brodo, non va messo per il lesso.

Alta cucina muggesana ma lo fanno in tutto il mondo... meno che in giappone e paesi limitrofi

p.s.: in verità "purtroppo", non lo fanno in moltissime parti del mondo, ma non è colpa loro, è che muoiono di fame, con buona pace della globalizzazione a di chi la decanta

[gianpiero]

Ma quando è così vuol dire che si va d'accordo

La famosa 'cucina italiana' probabilmente non esisterebbe senza le cucine regionali.

[gianpiero]

il sale va aggiunto dall'inizio per il brodo, non va messo per il lesso

questa proprio giuro che non la sapevo, io faccio il contrario

[pino]

La ricetta degli scampi alla busara l'ho trovata in internet su un sito friulano, non ce l'ho sottomano ma volendo...., consigliano di mettere del porto.
Per me buoni, ricetta veloce, di sicuro effetto utilizzabile come secondo piatto ma anche come sugo per una pastaasciutta piatto unico. Eccezzzzzionale

[muscaria milanese]

Come facevi a sapere caro che desideravo scoprire la ricetta degli scampi alla busera????

grazie, grazie, grazie, oggi..............."scampi alla busera" in ricordo della bellissima Lucino (spero si scriva cosi')



Manù