Chi non ha mai sentito parlare dei famosi finferli o delle finferle, e ancora dei gialletti, o dei gallinacci, "e chi più ne ha più ne metta", nelle nostre zone ad esempio (come in ogni altra parte d'Italia), in ogni paesino essi hanno un epiteto diverso, generando confusione tra chi non ha ancora le idee ben chiare, e spesso contribuendo alla confusione generale.
Premettendo che, il Genere non comprende specie tossiche, ne tanto meno velenose, ed anzi la maggior parte di esse e molto apprezzata dal punto di vista gastronomico, salvo restando il fatto che esistono delle persone allergiche ai "funghi" nelle quali le conseguenze dovute ad un pasto di specie comunemente ritenute commestibili, sono pressoché identiche se non maggiori a quelle dovute all'ingestione di specie notoriamente tossiche. È risaputo che come alimento i "funghi" sono poco digeribili, e vanno consumati in modica quantità.
Veniamo ora alla parte sistematica, cercando di inquadrare i nostri "funghi", in un regno per loro ideato.
REGNO FUNGHI
Divisione Eumycota
Sotto Divisione Hymenomycetes
Classe Holobasidiomycetidae
Ordine Aphylloporales
Famiglia Cantharellaceae
Alla Famiglia delle Cantharellaceae, appartengono tre Generi, il Genere Craterellus, il Genere Pseudocraterellus, ed infine il Genere Cantharellus, quest'ultimo "e non solo", è quello che noi prenderemo in considerazione, facendo una breve descrizione macroscopica delle specie più comuni nelle nostre zone, e una piccola chiave dicotomica delle specie descritte.
Cantharellus cibarius Fries
Etimologia: dal latino "cibarius"= pertinente al cibo. Per la sua commestibilità.
Nomi volgari: finferlo, galletto, gialletto, gallinaccio, giallino, giallarello.
Cappello: 3-10 cm., carnoso pieno, dapprima convesso, poi più aperto, alla fine depresso, concavo, con il margine irregolare, di colore giallo uovo.
Lamelle: molto decorrenti, assomiglianti a venature, anastomosate, concolori al cappello.
Gambo: 2-7x1-3 cm., tozzo, pieno, liscio, attenuato alla base, dello stesso colore del cappello.
Carne: compatta, soda, nel cappello, fibrosa nel gambo, di colore bianco con sfumature gialle, odore grato, sapore dolce.
Habitat: praticamente lo si trova in tutti gli habitat, sia sotto latifoglia, che sotto aghifoglia, in numerosi individui.
Commestibilità: in cucina, e adatto a numerosi piatti, ma contrariamente a quanto si crede, esso non si presta all’essiccamento, in quanto rimane coriaceo al momento della reidratazione.
Osservazioni: il finferlo è assieme al porcino, il fungo più conosciuto, dalle nostre parti e fatto uso di una raccolta sistematica. Fare molta attenzione a non confonderlo con il tossico O. olearius
Cantharellus lutescens (Pers.ex Fr.)
Etimologia: dal latino "lutescens" = che tende al colore giallo.
Nomi volgari: finferla.
Cappello: 2-6 cm., poco carnoso, sempre ombelicato, dapprima convesso, poi svasato, imbutiforme, con l'orlo ondulato frastagliato, centro del cappello comunicante con la cavità del gambo, superficie del cappello fibrillosa, di colore bruno più o meno scuro, che lascia intravedere il colore giallo arancio sottostante.
Imenoforo: liscio nel giovane, decorrente sul gambo, con l'età diventa venoso, con anastomosi e forcature più o meno spesse. Colore rosa-carnicino, poi tendente all'arancio pallido.
Gambo: 3-6x1-2 cm., affusolato alla base, sinuoso, contorto, cavo, e fragile, di colore giallo-arancio, con la base che diventa biancastra.
Carne: giallo-pallido, elastica, fragile, sapore dolce, odore gradevole, di frutta (albicocche).
Habitat: Cresce nei luoghi umidi in boschi di aghifoglie e di latifoglie, preferendo le conifere; copioso nelle stazioni di crescita, dal tardo autunno sino alle prime gelate.
Commestibilità: essendo un ottimo commestibile, esso viene molto ricercato dai suoi estimatori;
Osservazioni: di fatto la finferla è cesio captante (radioattivo), si raccomanda perciò la parsimonia nell'uso in cucina, limitandosi (se proprio non si può farne a meno) ad una o due assaggi annuali. Dal punto di vista morfologico esso si potrebbe confondere con C. tubaeformis dal quale si differenzia per il colore che tende al verde-oliva e dall'imenio a lamelle, e anch'esso ottimo commestibile.
Elenchiamo qui di seguito alcune specie vicine a C. cibarius e C. lutescens e come queste ottimi commestibili:
C. alborufescens Mal., la mancanza del colore giallo, più o meno evidente, lo distingue da cibarius, in più alborufescens può macchiarsi intensamente di rosso, in ogni sua parte, odore, sapore ed Habitat, simili a cibarius.
C. cinereus Pers.: Fries, confuso molto spesso con Craterellus cornucopioides (L.) F. (la famosa trombetta dei morti), da esso si differenzia per l'imenio pseudo lamellato.
C. friesii Quel., simile a cibarius, ma sempre, più piccolo di taglia, e più aranciato nei colori, stesso odore e Habitat.
C. melanoxeros Desm., simile a cibarius, si differenzia per le tonalità violaceo-lillacine, che appaiono in tutto il carpoforo, per l'annerimento dove leso e per l'odore più leggero, Habitat, pressoché analogo.
C. tubaeformis Fries, molto simile a lutescens, dal quale si differenzia per il colore verde-oliva dell'imenio, e per le venature più marcate.
Piccola chiave dicotomica basata sui principali caratteri macro.
1 carpofori con toni gialli ............................................................................................................2
1 carpofori senza toni gialli ........................................................................................................7
2 carpofori con gambo pieno ......................................................................................................4
2 carpofori con gambo cavo ........................................................................................................3
3 carpofori con imenoforo già all'inizio venato, a toni grigio-verde-oliva, gambo cavo.
Cantharellus tubaeformis Fr.
3 carpofori, con imenoforo liscio, poi leggermente venato, colorato di giallo-arancio-rosa, gambo cavo.
Cantharellus lutescens (Pers.) Fr.
4 carpofori esili, che non superano quasi mai i 3 cm. di diametro, colore giallo-aranciato.
Cantharellus friesii Quel.
4 carpofori non con questi caratteri ............................................................................................5
5 carpofori giallo-arancio, alle volte, un po’ biancastri, mai toni viola, lilla, o rosso-cupo.
Cantharellus cibarius Fr.
5 carpofori giallo-arancio, con toni lilla o bianchi, e macchiantisi di rosso-cupo al tocco................6
6 carpofori giallo-arancio, con toni lillacino-violacei, soprattutto sul cappello. ..Cantharellus melanoxeros Desm.
6 carpofori giallo-arancio-pallido, anche bianchi, che si macchiano di rosso mattone al tocco.
Cantharellus alborufescens Mal.
7 carpofori senza toni gialli, in ogni loro parte.
Cantharellus cinereus Pers.: Fr.
In conclusione, dobbiamo dire che: le specie da noi citate e appartenenti al Genere Cantharellus, sono tutte commestibili, con le eccezioni fatte per C. lutescens.
La confusione delle specie sopra elencate, può avvenire con il fungo dell'olivo di cui diamo una piccola descrizione.
Omphalotus olearius (DC ex Fr.) Sing.
Etimologia: dal latino "olea" = olivo. Per l'habitat particolare di crescita
Cappello: dapprima convesso, poi aperto, infine spianato, depresso e imbutiforme, carnoso al centro, sottile al margine, di colore giallo-arancio, che diviene rosso-mattone, ma può apparire di questo colore anche l'esemplare giovane.
Lamelle: fitte, sottili, decorrenti sul gambo, di colore giallo-zafferano.
Gambo: cilindrico, attenuato alla base, tenace, concolore o tendente al rosso-mattone.
Carne: elastica, fibrosa, di colore giallo-arancio, sapore dolce, odore buono.
Habitat: cresce dalla fine dell'estate all'autunno inoltrato, sia isolato sia in gruppi cespitosi, alla base dei tronchi, ma anche sulle radici (apparendo in questo modo terricolo) di molte latifoglie, nelle nostre zone esso predilige il castagno (Castenea sativa) e le Quercus sp., ma non disdegna altre essenze arboree.
Commestibilità: a dispetto dei bei colori e dal invitante aspetto, esso è un fungo VELENOSO, ed è causa di gastroenteriti, con leggeri, "ma non per questo sotto valutabili" effetti epatotossici, a causa di certi sintomi (denunciati da persone intossicate da O. olearius) si sospetta la presenza di muscarina.
Di seguito, una sequenza di foto che comprendono diverse specie varietà e forme quì citate, inseriamo inoltre anche alcune immafini di Gomphus clavatus, specie appartenente alla Famiglia delle Gomphaceae e molte volte messa in relazione alle Cantharellaceae.
Foto 1
Cantharellus cibarius
